В чем мариновать мясо для шашлыка

Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей

Традиция майских шашлыков сложилась в середине 60-х. "Походы", "маевки" и "коллективно-семейные вылазки на природу" были, конечно, и до этого. Но никто не мариновал мясо, не нанизывал на шампуры, не жарил на костре. А пекли картошку, варили кашу или кулеш с тушенкой, уху, вареники и вообще все, чем можно закусывать вино и водку. Расцвет шашлычной традиции связан с модой на Грузию. И неважно, что шашлык – не кавказское, а среднеазиатское блюдо. В дискуссиях о выборе мяса и маринада, шашлычные адепты апеллируют именно к седым кавказским вершинам.  

Самые жаркие споры ведутся о маринадах. Любой уважающий себя шашлыковед припас заветный рецепт маринования мяса, при котором оно доходит до кондиции "пальчики оближешь". Между прочим, на Кавказе предпочитают вообще обходиться без маринадов.

Выезд на шашлыки постепенно превращался в культ, затем – в культуру. Выход на базар за мясом, приготовление маринада, нанизывание на шампур, и, наконец, колдовство над углями – все до предела серьезно. Примитивные европейские барбекю вряд ли способны что-то изменить. На решетках тоже может быть вкусно, но не хватает драйва. Психолог-фрейдист объяснил бы, что все дело в символике твердых шампуров, раздвигающих нежную плоть мяса, но мы лишь ограничимся констатацией факта.

В связи с модой на естественную пищу увеличилось число противников маринования. Дескать, наслаждайтесь вкусом мяса, а не маринада. Но парадокс состоит в том, что именно правильный маринад позволяет чувствовать настоящий вкус продукта. Действительно, в грузинских селах маринадом не пользуются. Но ведь там время хранения мяса измеряется десятками минут. В городских же условиях, любое, даже самое свежее мясо, успевает ферментироваться. Именно маринад помогает вернуть утраченный вкус.

Своими нетрадиционными рецептами маринадов с нами поделился шеф-повар ресторана "Сохо" Алексей Черный. Следуя веянием времени, он рассказал не только о маринования мяса, но и рыбы и даже овощей гриль.

 

Шашлык
Getty Images/Fotobank

 

Маринад для свинины

Для приготовления (на 200 г мяса) понадобится:

50 г соевого соуса

40 г меда

50 г пива

1 зубчик чеснока

1 стручок красного перца Чили

1 веточка розмарина

Измельчите чеснок, смешайте с остальными ингредиентами. Получившимся маринадом залейте свинину и дайте постоять в холодильнике в течение 3 дней.

Маринад для ягнятины

Для приготовления (на порцию мяса 140-150 г) понадобится:

120 г несладкого йогурта (например, "Activia" от Danone)

1 веточка кинзы

1 веточка мяты

1 зубчик чеснока

Щепотку зиры, растолченной в ступке

Соль и перец по вкусу

Измельчите чеснок, смешайте с йогуртом и специями. Получившимся маринадом залейте мясо и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

Маринад для шашлыка из баклажанов и цукини

Для приготовления (на 50 г баклажан и 50 г цукини) понадобится:

2 столовых ложки темного уксуса Бальзамико

2 столовых ложки оливкового масла холодного отжима

1 веточка базилика

Соль и зеленый соус табаско по вкусу

Базилик измельчите и смешайте с остальными ингредиентами. Баклажаны и цукини порежьте кружками, залейте маринадом и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре.

Маринад для говяжьей вырезки (скорее, для медальонов гриль, чем для шашлыка)

Для приготовления (на 200 г говяжьей вырезки) понадобится:

100 г сухого красного вина

20 г оливкового масла холодного отжима

1 веточка розмарина

Специи: тимьян, перец чили, эстрагон и т. д. по вкусу

Смешайте масло и вино, добавьте розмарин и специи, полейте получившимся маринадом мясо – и дайте постоять при комнатной температуре не более 20 минут. После обжаривания рекомендуется подавать с печеным перцем и перечным соусом.

Маринад для форели гриль

Для приготовления (на филе одной форели весом 160 г) понадобится:

1 веточка эстрагона

1 веточка свежего базилика

30 г оливкового масла холодного отжима

Сок 1 лайма

Соль и перец по вкусу

Отожмите лайм в оливковое масло, добавьте специи и залейте получившимся маринадом филе форели. Дайте постоять 30 минут.

Советы Алексея Черного по выбору мяса:

– Выбирая мясо, обратите внимание, чтобы в нем не было и намека на посторонние запахи.

– Также мясо не должно быть липким.

Игорь Рыбалко

Оставьте свой комментарий

Выбор редакции