Мидии, моллюски семейства ракушников, живут во всех морях. Различаются размером и цветом панциря. Цвет – от коричнево-золотистого до темно-синего, встречаются зеленые мидии. В продажу поступают моллюски, выращенные на фермах: синие и черные, с нежным сладко-соленым вкусом.
Мидии любили еще в Древнем Риме, и во все века у них была репутация вкусного, полезного и недорогого морепродукта. Во Франции мидии называли "устрицей для бедняков".
Полезные свойства
Мидия – это минимальное содержание жира при огромном количестве белков. Это идеальный продукт для спортсменов, выздоравливающих и/или интенсивно работающих. Остальным категориям граждан мидии помогают сохранить свежесть кожи.
В них содержится гликоген, железо, фосфор, кальций, бор, йод, цинк, витамины C, D, F, а также витамины группы B - B1, B2, B6, антиоксиданты. 100 грамм мидий содержит 25% суточной нормы витамина E.
Как выбрать
Лучшие по вкусу мидии – это те, которых выловили в холодное время года. Мидии, поступающие на рынок, продаются с раковинами и без. Если берете развесные мороженые мидии, следите, чтобы на них не было льда.
Существует термин "гигантские мидии" – это моллюски, выращиваемые на Дальнем Востоке, они действительно крупнее обычных.
Если вы сами решили собрать мидии – старайтесь это делать у берега с безупречной экологической репутацией. Выбирайте моллюски покрупнее, и, принеся домой, приварите их в воде, отобрав для дальнейшей обработки лишь те из них, что раскрыли свои раковины.
Кулинарное применение
Мидии тушат в разных соусах, например, томатном, чесночном, кокосовом, сливочном. Мидии также жарят, отваривают, коптят, солят и маринуют. В Бельгии во время "Недели мидий", проходящей в сентябре, тушеные мидии с ракушками подают в блестящих металлических кастрюлях.
Популярный способ приготовления – a la mariniere (по-моряцки), на пару с вином, чесноком и лимоном. Вот этот простой рецепт, рекомендованный нам Эрве Бурдоном, долгое время работавшим в Бельгии, стране, где особенно уважают и любят мидии.
Читайте также: РЕЦЕПТ ИСПАНСКОЙ ПАЭЛЬИ ОТ РУСЛАНА СЕНИЧКИНА
Ингредиенты:
¾ стакана сухого белого вина
½ стакана томатного сока
½ стакана рыбного бульона
3 зубчика чеснока
½ чайных ложки хлопьев красного перца
400 г свежих или свежемороженых мидий в скорлупе
3 столовых ложки сливочного масла
Разморозьте мидии. Почистьте и мелко покрошите чеснок. Добавьте все ингредиенты, кроме мидий, и дайте закипеть. Добавьте мидии, варите еще 6-7 минут, пока все мидии не откроются. Если какие-то мидии не откроют створки ракушек – выбросьте их. Такой моллюск нам не нужен.
Читайте также: КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩУЮ ПАЭЛЬЮ
Отцедите оставшуюся жидкость, сохраните ее в количестве 1 стакана, оставив в ней весь чеснок. Выпарите оставшуюся жидкость на малом огне до, примерно, ¾ объема. Затем добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не растает. Соус готов.
Подавайте мидии прямо в ракушках, соус – отдельно.
Шеф-повар ресторана "Device cafe" Виктор Тимчишин предлагает уже более сложный и изощренный рецепт, хотя его направление остается прежним.
Мидии со сливками, фенхелем и помидорами
Ингредиенты:
1 столовая ложка оливкового масла
2 луковицы шалот
4 зубчика чеснока
1 головка фенхеля
1 большой спелый помидор
½ стакана сухого белого вина
¼ стакана анисовой водки (узо, пастис или подобная)
½ стакана жирных сливок
2 кг свежих или свежемороженых мидий в ракушках
1/3 стакана свежих листьев базилика
соль по вкусу
Нагрейте в сотейнике оливковое масло. Очистьте и мелко покрошите в сотейник лук и чеснок. Почистьте и покрошите туда же фенхель. Помидор ошпарьте, снимите кожицу, разрежьте, удалите семечки, нарежьте кубиками в тот же сотейник. Тушите, помешивая, на среднем огне в течение 5 минут.
Затем добавьте в сотейник вино, анисовую водку и сливки, нагрейте до кипения, постоянно помешивая. Добавьте мидии, соль и половину базилика.
Накройте сотейник и держите на малом огне в течение 5 минут, пока мидии не откроются.
Подавайте прямо в соусе, украсив оставшимися листьями базилика.
Есть еще один интересный рецепт – мидии-гриль, рекомендованный шеф-поваром ресторана "Культ Ра" Таисией Вдовиченко.
Ингредиенты:
3 столовых ложки сливочного масла
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка порошка карри
½ чайная ложка молотого кумина
1/8 чайная ложка крупной соли
900 г мидий
2 стручка красного перца
4 веточки петрушки
2 лайма
Нагрейте гриль до средней температуры.
Мелко порежьте листья петрушки и стручки красного перца. Приготовьте соус карри: растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, выдавите туда чеснок, добавьте порошок карри, соль, кумин и размешайте.
Расстелите на ровной поверхности четыре листа алюминиевой фольги. Разделите все мидии на четыре равных части и поместите каждую часть на свой лист фольги. Полейте мидии получившимся соусом карри и посыпьте кусочками петрушки и перца.
Нарежьте один лайм тонкими слоями и поместите слои поверх каждой порции.
Заверните все это в фольгу.
Поместите получившиеся пакеты из фольги на решетки гриля и пеките от 5 до 10 минут, пока мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросьте.
Второй лайм разрежьте на четвертинки.
Содержимое пакетов из фольги переложите в небольшие кастрюльки или мисочки и подавайте, украсив каждую четвертинкой лайма.
И, наконец, привет из солнечной Италии – рецепт лазаньи с мидиями и креветками.
Начинающий повар, не итальянец, готовящий пасту, ошибочно пытается оттенить все сопровождающие ингредиенты. Между тем главное в итальянской пасте – сама паста, а все остальное должно отдавать ей вкусы и ароматы, сливаясь в единый фон. Новичок же не решается ради какого-то дешевого "макаронного изделия" превратить в труху ценный морепродукт. Вот этот культурно-ментальный барьер мы и преодолеем с помощью рецепта, предоставленного новым шеф-поваром "Чиро Помодоро" Винченцо Барба.
Ингредиенты:
Для пасты:
1 пачка сухих пластинок лазаньи, желательно итальянского производства
2 столовых ложки оливкового масла
морская соль по вкусу
Для начинки:
1200 г неочищенных креветок среднего размера, свежих или свежемороженых
600 г мидий с ракушками, свежих или свежемороженых
1 крупный лимон
7 столовых ложек оливкового масла
1 красная луковица среднего размера
2 зубчика чеснока
20 веточек петрушки
4 столовых ложки сливочного масла
1 стакан белого сухого вина
щепотка хлопьев красного жгучего перца
крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Для томатного соуса:
1.5 кг спелых томатов
4 столовых ложки сливочного масла
4 больших листа базилика
крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разморозьте мидии и креветки. Почистите лук и чеснок, отделите листья петрушки от веточек, разрежьте пополам лимон.
Поместите мидии и креветки в отдельные кастрюли с холодной водой, бросьте в каждую немного соли и оставьте отмокать в течение 30 минут.
Тем временем начните готовить томатный соус. Бланшируйте помидоры, снимите с них кожицу и порежьте на мелкие кусочки. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте помидоры и базилик, готовьте на малом огне 30 минут.
Вскипятите большую кастрюлю холодной воды, добавив немного соли и половинки лимона. Откиньте на дуршлаг креветки, опустите в кипящую воду на 3 минуты. Извлеките обратно, сполосните холодной водой и очистьте креветки.
Откиньте на дуршлаг мидии, поместите их на большую, сильно разогретую сковороду с 3 ложками оливкового масла, накройте. Приблизительно через 10 минут большинство мидий должно раскрыться. Выбросьте моллюски, которые не раскрылись. Извлеките мясо мидий и сложите в отдельную керамическую или стеклянную посуду.
Мелко покрошите на доске чеснок, лук и петрушку. В большом сотейнике разогрейте 4 оставшиеся ложки оливкового масла, сливочное масло и тушите там нарезанные овощи на малом огне в течение 5 минут. Добавьте креветки и мидии, хорошенько перемешайте и готовьте еще в течение 1 минуты. Добавьте вино, увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 5 минут. Добавьте соль, перец и щепотку красного перца. Затем все твердое содержимое сотейника измельчите в мясорубке. Подливу, оставшуюся после приготовления, сохраните в сотейнике.
Закончите готовить томатный соус. Пропустите тушеные помидоры через мясорубку, поместите в маленький сотейник, посолите, поперчите и поставьте на средний огонь, минут на 15, чтобы соус хорошо уварился. Затем присоедините ½ стакана соуса к начинке из морепродуктов, начинку верните в большой сотейник с оставшейся подливой и тушите на среднем огне еще 2 минуты, регулярно помешивая деревянной ложкой. Выключите огонь и оставьте начинку остывать.
Тем временем приготовьте пасту. В большой кастрюле вскипятите холодную воду, добавив соль. В кипящую воду бросьте пластинки лазаньи, столько, чтобы их хватило на несколько слоев в имеющейся у вас форме для выпекания. Кипятите столько времени, сколько указано на упаковке. Затем извлеките пластины и выложите их отдельно.
Разогрейте духовку до 180 С. Смажьте оливковым маслом форму для выпекания. Выстелите ее дно пластинками лазаньи, затем поместите слой начинки, затем – снова слой пасты, затем – томатного соуса. Повторите это несколько раз, в зависимости от высоты стенок формы, наличия пасты и начинки. Сверху должен оказаться слой томатного соуса.
Выпекайте лазанью в течение 30 минут, затем извлеките из печи и дайте постоять 2 минуты перед подачей.
Игорь Рыбалко