Расскажу сначала о наиболее популярном блюде в Кашгаре, или официально – в округе Синьцзян (запад КНР), а также в республиках Средней Азии. Это манты. Их можно сравнить с большими пельменями, но сравнение, как известно, всегда хромает. Манты делают с мясным фаршем, делают и постные: с тыквой, с ранней весенней зеленью.
Манты готовятся на пару. Для этого нужна пароварка или "манты-каскан". Эту вещь сейчас можно купить в любом магазине. Двухэтажная кастрюля, второй этаж которой – это три яруса решеток с дырочками, через которые проходит пар. Еда, приготовленная на пару, – это минимум потерь витаминов и максимум пользы для вашего организма.
Ингредиенты:
Для теста:
500 г муки
1 чайная ложка соли
немного воды
Для фарша:
750 г тыквы
250 г лука
1 чайная ложка черного перца
1 столовая ложка хорошего соевого соуса
2 чайных ложки сахара
черный перец, зира
Итак, делаем тесто, такое же, как на пельмени: мука, подсоленная вода. В пост можно обойтись и без яйца, но замесить тесто нужно круто, и мука должна быть очень качественная. Замешиваем, скатываем в шар и ставим в холодильник расстояться.
Теперь займемся фаршем. Нарежем тыкву (сахарный сорт) кубиками со стороной до 1 см, нарубим лук. Соотношение тыквы и лука должно быть примерно 75к25. Солим по вкусу, добавляем черный перец (его никогда не бывает много), зиру (она же кумин, она же римский тмин), молотый кориандр. Можно плеснуть в фарш немного соевого соуса и добавить пару чайных ложек сахара. Любите остренькое – добавьте несколько щепоток красного перца. Вымешиваем.
Начинаем лепить манты. Делаем из теста колбаску, нарезаем на кусочки и раскатываем в очень тонкие лепешечки диаметром 8-10 сантиметров. Можно раскатать один большой тонкий сочень и разрезать его на квадратики со стороной 8-10 см. Кладем в серединку лепешечки фарш (десертную, а то и столовую ложку) и залепливаем. А лепим так: сначала делаем конвертик, но плотно не защипываем, а потом сводим вместе противоположные кончики конвертика. Получается что-то вроде кораблика. Вообще-то можно сформовать манты и в виде пирожка или круглого мешочка с хвостиком наверху (как хинкали). Даже в виде розы умудряются лепить. Но на вкус это никак не влияет.
Укладываем манты на предварительно смазанные маслом решетки, а затем устанавливаем их в манты-каскан или пароварку, где уже кипит вода. Закрываем крышкой и парим 25-30 минут. Манты должны получиться очень сочными и ароматными – в этом их шарм.
Итак, манты готовы. Выкладываем их на широкое блюдо, сбрызгиваем соевым соусом или смазываем аджикой, посыпаем черным перцем, тонко нарезанными кольцами сладкого лука с уксусом и приступаем к трапезе.
Хунон, или манты для ленивых
Хунон – это паровой рулет практически из тех же ингредиентов и в тех же пропорциях, что и манты. Вот только фарш шинкуется тоньше, и кроме лука с тыквой добавляем в него сырой, шинкованный соломкой картофель.
Тесто для хунон замешиваем круче, чем на манты, а раскатываем сочень еще тоньше. Раскатываем в виде овала длиной около полуметра, а шириной – сантиметров 25.
Подробнее о фарше: две средних картофелины и 150-граммовый кусочек сахарной тыквы шинкуем соломкой с помощью кухонного комбайна или натираем на ручной терке. Две средних луковицы рубим в крошку. Солим, перчим, добавляем зерна зиры, вымешиваем.
А затем тонким ровным слоем распределяем фарш по сочню и осторожно сворачиваем его в рулет. Самое сложное – уложить рулет "улиткой" в пароварку. Возможно, понадобится помощник.
Часто хунон обмазывают острым соусом до начала его варки на пару, чтобы пропитался хорошенько.
Как готовить острый соус
Для соуса нужна средняя луковица, несколько зубчиков чеснока, половина звездочки бадьяна, томатная паста или томатный соус, 3 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, перец, кориандр по вкусу.
Разогреваем масло в казане, обжариваем на среднем огне до карамелизации шинкованный полукольцами лук вместе с мелко нарезанным чесноком. Любители острого могут бросить в казан стручок перца чили. Добавляем черный перец, бадьян и свежемолотый кориандр. Затем – половину столовой ложки томатной пасты или целую ложку менее концентрированного томатного соуса. Тушим, выравниваем вкусовую гамму солью и сахаром, тушим еще минут 5. Если получается слишком густо, добавляем немого воды.
Горячим соусом обмазываем наш рулет и отправляем его на пар минут на 20-25. А потом осторожно, с помощью двух шумовок, извлекаем готовый хунон, выкладываем на блюдо, нарезаем на порционные кусочки, посыпаем зеленью и подаем на стол.
Юлия Мельничук
Читайте также: Великий пост глазами доктора