Как приготовить соус для шашлыка

У нас, конечно, нет потребности маскировать несвежесть продуктов, но и мы признаем, что к блюдам, приготовленным на углях, нужен соус. Острый, кислый и пряный. Соус послужит ярким, контрастным отражением жареного мяса.

Первое место в рейтинге шашлычных соусов прочно закреплено за томатным кетчупом. Чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на обилие его разновидностей в супермаркетах. Потом идут кавказские соусы: ткемали (со сливой), сацебели (с винным уксусом и орехами), наршараб (с гранатовым соком), аджика (уксус или помидоры) и американский соус барбекю (томаты, уксус). Все они, без исключения, пряные и кисловатые. Кислота, похоже, обязательна. Быть может, она помогает организму лучше усваивать мясо.

О соусах для блюд, приготовленных на углях, мы беседовали с одним из признанных специалистов мангальной кухни - шеф-поваром киевского ресторана "Гагры" Микаэлем Арояном. Господин Ароян поделился несколькими рецептами соусов к жареному мясу.

Ткемали

Этот яркий соус хорошо подходит именно для шашлыков. Ткемали – это красная кислая алыча, дающая соусу особый вкус. Но вместо нее можно использовать замороженные сливы из супермаркета, все равно будет вкусно.

Ингредиенты:

1 кг слив без косточек

50 г сахара

20 г соли

6 г чеснока

1,5 г красного свежемолотого перца

50 г свежей кинзы

50 г укропа

1/2 чайной ложки молотого кориандра

Пропустите сливы через мясорубку, добавьте соль, сахар и кипятите в течение 5 минут. Добавьте очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр, доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть.

Аджика

Аджика – это вам не морковка с яблоками, которые в массовом порядке закрывают киевские хозяйки. Кавказская аджика полна огня и темперамента, и в ней не место мещанским продуктам. К примеру, грузинскую аджику даже рекомендуется готовить в перчатках, чтобы не обжечь руки. Здесь мы даем сравнительно гуманный армянский вариант.

Ингредиенты:

5 кг спелых помидоров

1 кг чеснока

500 г горького стручкового перца

Соль по вкусу

Пропустите помидоры через мясорубку, посолите. Добавьте перекрученный перец и чеснок и оставьте в эмалированной посуде при комнатной температуре на 10 дней, ежедневно перемешивая, чтобы аджика перебродила.

Солить следует именно помидорный сок. После добавления чеснока и перца соль уже не будет иметь нужного воздействия.

Сацебели

Этот соус чаще всего подается к жареной птице, например, цыплятам табака.

Ингредиенты:

200 г грецких орехов

200 г репчатого лука

200 г винного уксуса (можно использовать ежевичный или гранатовый сок)

2-3 зубчика чеснока

2 г красного молотого перца

по 30 г свежих мяты и кинзы

500 мл бульона или питьевой воды

Соль по вкусу

Грецкие орехи очистите, потолките в ступке, добавьте уксус и перемешайте. Добавьте горячий бульон или воду и перемешайте. Вид бульона зависит от того, к какому блюду вы собираетесь подавать соус. Если к птице – бульон должен быть куриным, если к телятине – говяжьим.

Мелко нарежьте лук и зелень, добавьте в соус. Добавьте также перец, соль, выдавите в соус чеснок и тщательно перемешайте.

Соус готов.

Наршараб

Это очень простой и достаточно мягкий соус, он подходит к жареному мясу, птице и рыбе.

Ингредиенты:

3 л гранатового сока

1 чайная ложка соли

Молотый черный перец по вкусу

Налейте сок в кастрюлю и упаривайте его до густого состояния. Время от времени берите ложкой сок и давайте остыть. Готовый соус по консистенции должен быть, как сметана. По готовности добавьте соль и поперчите по вкусу.

Если делать этот соус по всем правилам, гранатовый сок изготавливают домашним способом путем толчения гранатовых зерен в подогреваемой кастрюле. Тогда соус не сравнится ни с каким магазинным.

Соус Барбекю

Американская классика.

Ингредиенты:

500 г томатной пасты

¼ стакана ворчестерского соуса

¼ стакана коричневого сахара

¼ стакана яблочного уксуса

2 столовых ложки меда

2 столовых ложки дижонской (или любой сладкой) горчицы

2 зубчика чеснока

¼ головки репчатого лука

1 средний корень сельдерея

0.5 столовой ложки морской соли

свежемолотый черный перец по вкусу

Поместите томатную пасту в кастрюлю с двойным дном, разведите водой до консистенции кетчупа. Если вы любите поострее – капните туда табаско или добавьте на кончике ножа кайенского перца. Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Лук, чеснок, сельдерей измельчите в блендере и добавьте в соус. Добавьте остальные ингредиенты и варите, постоянно помешивая, около 15 минут.

Игорь Рыбалко