Как приготовить настоящую паэлью

Паэлью справедливо называют испанским пловом. И в паэлье, и в плове рис томится, насыщается жиром, ароматами специй и наполнителей. Правда, в отличие от плова, паэлью едят при помощи вилки и, соответственно, не вытирают руки об халат и волосы.  

Но это отличие второстепенно. Роднит же паэлью с пловом ключевая роль в народных обычаях, и, можно сказать, в судьбе каждого испанца. Именно испанца, а не испанки, поскольку приготовление паэльи долгое время было прерогативой горячих кабальеро.

Паэльера - специальная сковорода с двумя ручками, служила не только утварью, но своеобразным удостоверением мужественности. Никто не доверит приготовление паэльи, это важнейшее из искусств, сопливому мальчику-мучачо. И только когда у мальчика вырастут усы, окрепнут плечи, а в поведении появится присущая солидному полу степенность, только тогда этому вновь испеченному мачо вручат паэльеру, как пропуск в настоящую взрослую жизнь, где он на равных сможет сидеть со взрослыми мужчинами за столом, пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику. А самое главное – ему доверят готовить паэлью. Сковорода-паэльера дается мужчине один лишь раз, и использовать ее он обязан так, чтобы не было совестно за пересоленный рис и подгоревшие морепродукты.

Сейчас молодежь удалилась от дедовских традиций. Паэлью уплетают с не меньшим аппетитом, но готовить ленятся, предпочитая заказывать в кафе и ресторанах. Но мы не пойдем путем ленивых и слабых, а сами приготовим паэлью. Это, кстати, будет лишним поводом показать всем мачо, кто на самом деле самый умелый.

История

Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику.

Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты - голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово "паэлья" происходит от арабского слова, означающего "остатки".

Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово "паэлья" в этом случае производят от "para ella", то есть "для нее".

Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.

А еще слово "паэлья" в явном родстве с украинским "пательня".

Как приготовить настоящую паэлью
Getty Images/Fotobank
 

Базовый рецепт от шеф-повара ресторана "Ла Паелла" Фернандо Мельчора:

Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его "смесью из супермаркета" – значит испортить блюдо. Если хотите приготовить паэлью, как положено, используйте круглый рис (желательно, валенсийский) и готовьте на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко.

Ингредиенты:

600 г риса

1/2 литра горячего куриного бульона

600 мл горячего рыбного бульона

200 мл оливкового масла

50 г ветчины хамон

1 кг филе курицы

200 г кальмаров

400 г филе палтуса

500 г очищенных креветок

500 г отваренного филе мидий

2 зубчика чеснока

1 луковица среднего размера

2 спелых помидора

2 болгарских перца

3 веточки петрушки

1 лимон

1/2 чайной ложки шафрана

Соль и перец по вкусу

 

Хамон, курицу, кальмары и рыбу порежьте кубиками. Помидоры ошпарьте в кипятке, снимите кожицу и удалите семена. Лук порежьте кольцами. Перец нарежьте короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчите в блендере.

В оливковом масле, разогретом в большой глубокой сковороде, обжарьте ветчину и переложите в отдельную емкость. Затем обжарьте курицу, посолив, и переложите в емкость с ветчиной. То же самое проделайте с рыбой. Затем черед кальмаров и креветок, их нужно жарить не более 3-х минут до достижения светло-розового цвета.

Смешайте в сковороде все поджаренные ингредиенты. Добавьте лук и помидоры, слегка поджаренные до мягкости на отдельной сковороде. Добавьте измельченную чесночно-шафранную массу и все хорошенько перемешайте.

Добавьте в сковороду мидии, промытый рис, полейте лимонным соком и жарьте на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влейте в сковороду куриный и рыбный бульон и доведите до кипения. Затем накройте сковороду и тушите 20 минут на среднем огне, не размешивая.

Сковороду снимите с огня, энергично встряхните, накройте сухим полотенцем и дайте постоять 10 минут. Перед подачей украсьте веточками петрушки и дольками лимона.

Вариации

Классический наполнитель для паэльи - куриное и кроличье мясо, а также мидии и креветки.

Другие часто встречаемые наполнители:

- лангустины

- крабы

- двустворчатая венерка

- семга

- треска

- телятина

- свинина

- фасоль

- бобы

- зеленый горошек

Игорь Рыбалко

Читайте также: КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ АФГАНСКИЙ ПЛОВ "КАБУЛИ"
 

Оставьте свой комментарий