Как приготовить морской гребешок

Последние

Больше новостей

Популярные

Больше новостей

Комментируют

Больше новостей

Морской гребешок – не гребень морской птицы, и не расческа капитана дальнего плавания. Это съедобный моллюск, о котором за тысячи лет сложено много легенд и преданий. В античной мифологии морской гребешок олицетворяет воду, колыбель жизни, женское начало, а также сексуальность, черту богини Венеры. В Индии это символ Вишну, властителя морских просторов. В средневековой Европе раковина морского гребешка – герб паломников к гробу Святого Иакова. В наше время эта красивая ракушка перекочевала в логотип нефтяной компании «Шелл». В сознании 90% людей планеты выражение «морская ракушка» вызывает образ именно ракушки морского гребешка.

Почему так дорого?

В 80-х годах прошлого века размножение бурых водорослей поставило морской гребешок на грань вымирания. Сейчас популяция восстанавливается, но до прежних объемов еще далеко.

Гребешки научились разводить на фермах, они получаются даже слаще диких, но это выращивание требует значительных затрат. В элитные же прибрежные рестораны каждое утро доставляют дикие гребешки, добытые в открытом океане. Специальные ныряльщики собирают их буквально руками, тогда моллюск не испытывает стресса от вылова сетью и его вкус больше всего ценится гурманами.

 

 

Покупка и размораживание

И все же, несмотря на относительно высокую цену, гребешки стоит потреблять, ведь, подобно остальным морепродуктам, они полезны, питательны и к тому же вкусны. В магазинах обычно продают чистое филе гребешка – мышцу, соединяющую створки раковины. Вкусная икра гребешков продается отдельно, а раковины используют для украшения.

В супермаркетах продают гребешки, выращенные на фермах, развесные и в пакетах. Лучше брать пакеты с этикетками известных производителей. Это гребешки шоковой заморозки, которые практически не потеряли изначального вкуса. Размораживаются гребешки очень быстро – достаточно опустить пакет в холодную воду на ¾ часа. Опытные кулинары помещают филе гребешков в холодную воду, наполовину разбавленную молоком. Здесь главное – извлечь гребешки сразу же после разморозки, иначе они начнут терять свой вкус.

 

 

Как готовить

Гребешки варят, жарят, тушат, а также подают сырыми.

Гребешки сырые

Качественные и правильно размороженные гребешки вкусны и в сыром виде. Иногда их нарезают тоненькими слоями, хорошенько солят, перчат, обильно поливают оливковым маслом, пополам с лимонным соком.

В нижеследующем известном рецепте карпаччо из гребешков мы советуем мариновать мясо моллюсков более основательно.

Ингредиенты:

60 г морских гребешков
25 г микс салатных листьев

Для соуса манго: 

110 г мякоти лимона
1 кг пюре манго
170 г сахарного песка

Для маринада: 

15 мл бальзамического уксуса

20 мл оливкового масла холодного отжима
1 г соли
0.5 г белого молотого перца
5 г лимонного фреша
20 г соуса манго

 

 

Для зелени: 

1 веточка зеленого укропа
1 веточка петрушки
1 веточка красного базилика
1 веточка свежего тимьяна
1 стрелка лука-шнит
1 чайная ложка листьев розмарина

Уксус бальзамик

Приготовьте соус манго:

Пюре манго доведите до кипения, добавьте отжатый сок лимона, сахарный песок, снова доведите до кипения, процедите.

Приготовьте маринад:

Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус и лимонный фреш, добавьте соль, белый молотый перец (по вкусу).

Нарежьте гребешки тонкими пластинами и поместите в маринад не менее чем на 1 час.

Затем выложите пластины гребешков на тарелку, а сверху – салатные листья, заправленные маринадом.

Все это полейте соусом манго и украсьте зеленью.

Гребешки вареные и тушеные.

Гребешки варят в подсоленной воде не более 5 минут, пока они не теряют прозрачность. Часто гребешки тушат вместе с другими морепродуктами в томатном соусе с добавлением лимона и чеснока.

 

Как приготовить морской гребешок
Getty Images/Fotobank

 

Гребешки жареные

Правильно поджаренные гребешки приобретают золотистый цвет и специфический «ореховый» вкус. Ниже приводим рецепт гребешков-гриль с луковым соусом и пипперадом от известного киевского кулинара Эрве Бурдона.

Ингредиенты:

4 шт. больших морских гребешков

300 г молодого шпината

80 г палочек сельдерея

2 красных болгарских перца

1 луковица среднего размера

1 зубчик чеснока

10 г лука-шалота

50 г. оливкового масла

100 г белого сухого вина

100 г сливок 36%-ных

1 лимон

1 веточка тимьяна

1 столовая ложка свежих листьев розмарина

Соль и белый перец по вкусу

Помойте, почистите и затем высушите шпинат, добавьте к нему сельдерей, порезанный соломкой.

Приготовьте гарнир, называемый пипперадом. Помойте и почистите 1 болгарский перец и половину луковицы. Потушите нарезанные лук и перец в неглубокой кастрюле с оливковым маслом. Добавьте 12 зубчика чеснока, тимьян, розмарин, посолите, поперчите, накройте кастрюлю крышкой и готовьте в течение 20 минут на легком огне.

Приготовьте соус. Порежьте оставшийся лук и болгарский перец. В кастрюлю налейте оливковое масло, добавьте лук и потушите, затем добавьте болгарский перец, 12 зубчика чеснока, тимьян. Налейте белого вина и держите на малом огне, пока объем соуса не убавится вдвое, затем добавьте сливки, соль, перец и готовьте еще 15 минут. Получившуюся массу размешайте и протрите через сито.

Приготовьте заправку: сок лимона смешайте с оливковым маслом, добавьте измельченный лук-шалот.

Разогрейте гриль, разложите на нем кусочки морского гребешка с солью и перцем, предварительно политые оливковым маслом, и поджарьте их с обеих сторон.

Залейте шпинат заправкой, перемешайте, разложите на середине блюда для подачи, по бокам – подушечки из гарнира, на который поместите поджаренные кусочки гребешков. Пустые места тарелки полейте соусом.

Игорь Рыбалко

 

Оставьте свой комментарий

Выбор редакции