Пока наши предки ломали голову над тем, как в самые жаркие месяцы охладить первое, испанцы, а точнее, андалузцы, придумали гаспачо. Но пока они корпели над томатным вариантом летнего супа, наши дедушки и бабушки сообразили, как делать ледяную и экстравкусную смесь. Что же круче? Экзотический красавец гаспачо или полузабытый абориген – ботвинья?
Несмотря на общее стремление создать освещающий летний суп, пиренейские и славянские прародители пошли совершено разными путями. Испанский вариант – это овощной салат, иногда с добавлением рыбы, мяса и морепродуктов, залитый томатным соком или соусом. Ботвинья же – холодная смесь, в которой используют множество разных отварных составляющих и зеленых частей молодых растений, залитая сложной смесью жидкостей с приправами и зеленью.
Гаспачо готовили круглогодично, ботвинью – только летом, ибо основной ингредиент – ботва свеклы, поспевала как раз к июню-июлю.
Гаспачо делали каждый день, ботвинью исключительно по праздникам – приготовить ее не очень просто и не совсем дешево. И, разумеется, ингредиенты тоже разные: в то время, когда в Испании кустики ломились от томатов, в наших пенатах поспевала свекла, а о помидорах вообще не слышали.
Но у обоих этих супов, безусловно, есть общее: их подают в самую жару, и они не только освежают, но и насыщают.
Русская ботвинья
Ингредиенты:
1,5 л темного несладкого кваса
750 мл светлого кислого кваса
1 кг разных сортов красной рыбы (лосось, семга, форель)
10 раков
5 небольших огурцов
3 молодых свеклы с ботвой
пучок щавеля
пучок крапивы
пучок зеленого лука
пучок укропа
1 лимон
1-2 ст. л. острой горчицы
1 ст. л. тертого белого хрена
соль, черный перец,
Отварить и почистить раков.
Целые тушки рыбы или кусочки как следует промыть. Налить в неглубокую кастрюлю немного воды, чтобы она только покрывала рыбу, кинуть в нее душистый и черный перец горошком, штук 5 гвоздик, стебли от зелени, соль. Довести до кипения и положить в нее рыбную смесь прямо с кожурой и чешуей на 10 минут, уменьшив огонь до минимума. Рыба не должна развариться и развалиться. Готовые кусочки вынуть и поставить охлаждаться, как и процеженный сквозь двойную марлю отвар.
Ботву молодой свеклы отделить от корнеплодов, покрошить и отправить в сотейник на самый медленный огонь с половиной стакана воды, предварительно добавив ложку яблочного уксуса, чтобы она не потеряла цвет. Свеклу почистить, натереть и кинуть к ботве на 5 минут.
Щавель и крапиву помыть и на 1 минуту опустить в кипяток, используя дуршлаг. Отцедить и мелко порубить.
Зеленый лук мелко порезать и растереть с солью и измельченным укропом.
В большой кастрюле соединить оба вида кваса, положить в нее растертые вместе цедру лимона, сахар, лимонный сок, горчицу и хрен. Далее последовательно положить готовую ботву со свеклой и получившимся рыбным отваром, нарезанные мелкими кубиками огурцы, щавель и крапиву, растертый лук и поставить все это на холод на несколько часов. Достать из холода, попробовать и дополнить указанными приправами, если в этом есть необходимость.
При подаче в тарелку положить кусочки рыбы, мясо раков, ломтик лимона и кубик льда, залить ботвичной массой и украсить ложкой сметаны и зеленью.
Хитрости и тонкости
Можно приготовить постную ботвинью без рыбы и раков, заменив их яйцами, но это уже будет просто холодный летний суп – вкусный и освежающий.
Квасная основа должна быть кислой и слегка острой, но не резкой и не сладкой, как многие современные виды готового кваса. В идеале квас надо готовить самостоятельно, но автор использует два вида промышленного продукта в пропорции 2 к 1: темный хлебный квас "Львовский" и светлый "Окрошечный". Вкус смеси прекрасно дополняет отвар из зелени, а также тертый хрен, горчица и лимонный сок, пропорции которых лучше подбирать самостоятельно на свой вкус.
Для ботвиньи хороши любые разновидности красной рыбы, и чем их больше – тем лучше.
Ботву свеклы можно заменить или дополнить морковной или редисочной или в крайнем случае шпинатом.
Андалузский гаспачо
Ингредиенты:
Основа:
1,2-1 ст. холодной воды
½ ст. хереса
французский багет без корки
2 зубчика чеснока
1,5 ч. л. соли
2 ст. л. винного уксуса
1 ч. л. сахара
1,2 кг томатов
1/2 свежего красного чили
1/2 свежего зеленого чили
1 огурец
1/4 – ½ белого лука
Наполнитель:
1 помидор
1 огурец
1 болгарский перец
1/4 сладкого лука сорта Видалья или белого лука
багет
зелень петрушки или любой другой пряной травы
Слегка подсушить в духовке нарезанный кубиками багет. В кухонном комбайне вместе измельчить чеснок и соль. Замочить хлеб, оставив пару ломтиков, в небольшом количестве воды на 1 минуту, затем добавить оставшуюся воду и херес и взбить все в кухонном комбайне вместе с чесночной смесью. Очистить помидоры, огурцы, очистить и удалить семена из болгарского перца. Нарезать помидоры и огурцы, оставить по одному, а остальные уложить в комбайн, добавить сахар, соль, уксус, измельченные чили и белый лук. Все взбить в единую массу. Процедить томатный микс в кастрюлю, добавить хлебный коктейль и добавить по вкусу приправы. Поставить основу на холод минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
Перед подачей на стол нарезать оставшийся помидор, огурец и перец немаленькими, а лук Видалья – очень мелкими кубиками. Нарезать лайм клиньями. Порезать багет на тонкие полоски или ломтиками и слегка обжарить. Измельчить зелень.
Можно все заранее положить в тарелку и только горячий багет отдельно, а можно, следуя испанским традициям, все овощные дополнения подать также отдельно и предложить класть их в личные тарелки самостоятельно.
Также, согласно национальным традициям, на стол непременно подаются все приправы и специи уже использованные в процессе приготовления.
Хитрости и тонкости:
Вполне по-испански обжаренные ломтики багета "к гаспачо" сбрызнуть оливковым маслом и натереть зубчиком чеснока.
Более чем допустимо дополнить блюдо обжаренными в оливковом масле креветками.
Пряные травы и приправы можно варьировать как угодно. Оригинальный вкус и запах получаются с добавлением в основу семян тмина или кориандра, соуса Табаско или зелени кинзы.
Вполне допустимо в тарелку с гаспачо кинуть пару кубиков льда из воды, а еще лучше из томатного сока. И очень красиво, если внутри них будут заморожены листья пряной зелени.
Общие правила приготовления и подачи холодных супов:
все, что можно съесть сырым, лучше класть в суп сырым и отваривать только мясо, рыбу и корнеплоды;
практически все ингредиенты нужно резать достаточно крупно, чтобы не превратить "первое" во "второе";
дополнительные ингредиенты – овощи, мясо, рыба, морепродукты и прочие наполнители, должны храниться в холодильнике отдельно, и класть их в тарелку нужно только при подаче на стол;
температура холодных супов не должна превышать 10-12°С.
София Фарах