Есть продукты, о прелести которых не напишешь в двух строках, настолько они хороши. Такова тыква – яркий солнечный подарок осени и универсальный продукт, который стоит полюбить всякому, кто хочет вкусно поесть и одновременно получить заряд бодрости, хорошего настроения и красоты.
Вкус самих тыковок не особенно ярок, зато они отлично сочетаются с большинством приправ и пряностей и с любыми ингредиентами – от мяса и рыбы до теста и фруктов. Разнообразие рецептов поражает воображение: первые, вторые, десертные блюда, а также тыквы запеченные, консервированные, сушеные и грилерованные. Кроме того, существуют сорта, которые едят сырыми – они сладкие или пряные. И это еще не все: сладкоежки могут оценить мармелады и варенья, гурманы – фаршированные плоды, любители пива – тыквенный вариант, а оригиналы – антипохмельные оранжевые коктейли.
Мы же не предлагаем ничего сверхъестественного, перед вами блюда крайне популярные в разных станах мира.
Отличный завтрак
Тарт с тыквой и шалфеем
Тарт (не путать с "торт") – это нечто вроде мини-пиццы, которую делают из остатков теста и любых продуктов, которые попались под руку, сочетая иногда совершенно неожиданные вещи. Наша версия, несомненно, доставит удовольствие ценителям французской кухни.
Ингредиенты на 4 порции:
1 большое кислое яблоко
350 г мякоти тыквы
1 большая луковица
3 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. листьев свежего розмарина
1 ст. л. французской горчицы
1 ст. л. сметаны
50 г любого голубого сыра
4 ст. л. меда
2-4 см свежего перца чили
3 ст. л. растительного масла
соль и черный перец
12 листьев свежего шалфея
Для теста:
160 г муки
110 г сливочного масла
1яйцо
щепотка соли
Смешать муку с солью и с нарезанным кубиками сливочным маслом, перетереть до образования крошки. Вбить яйцо, влить пару столовых ложек холодной воды и вымешать тесто. Завернуть его в пищевую пленку и поставить охлаждаться.
Тыкву и яблоко очистить и нарезать кубиками 1,5х1,5 см, а луковицу – не очень тонкими полукольцами. Смешать тыкву, яблоко и лук, приправить нарезанными листьями розмарина, солью и перцем. Растопить сливочное масло и вылить к овощам.
Разделить тесто на 4 части, каждую раскатать в круг (приблизительно 20 см в диаметре), выложить на противни, застеленные пекарской бумагой.
Смешать горчицу и сметану и смазать каждый кружок теста, оставляя чистыми 5 см по краям. Выложить овощи на тесто и завернуть края на овощи, оставляя открытой середину.
Поставить противни в средне нагретую духовку на 30-40 минут. В небольшой кастрюле смешать воду, мед и измельченный перец чили и, доведя до кипения, дать попыхтеть 6 минут.
Раскалить сковородку с растительным маслом и положить в него листья шалфея на 30 секунд. Просушить обжаренные листья на бумажных салфетках.
За 5 минут до готовности вынуть тарты из духовки, два из них дополнить натертым голубым сыром, остальные два – острым медовым соусом. Вернуть в печь и довести до готовности. При подаче на стол украсить листьями шалфея.
Правда о тыкве
Строго говоря, тыква не овощ, а ягода, а ее ближайшие родственники – арбузы и кабачки.
Мякоть плода на 90% состоит из воды. В ней всего до 22 ккал, зато много ценной пищевой клетчатки.
Тыква идеальна в качестве гарнира к мясу, поскольку помогает усваивать тяжелую пищу.
У тыковок съедобно почти все: мякоть, семечки, цветы.
Белые семена – самое известное народное средство от глистов, лучший после устриц источник цинка и признанный афродизиак.
Тыквенное масло невероятно полезное и одно из самых дорогих в мире.
Помимо столовых и кормовых сортов, бывают декоративные и прикладные. Первые используют для украшения сада и во флористике, а из вторых делают посуду, музыкальные инструменты, игрушки, мочалки и т.д.
Наиболее распространены три вида столовых плодов: мускатная, твердокорая и крупноплодная. Дольше всего хранятся крупноплодные, а лучшим вкусом и питательными качествами обладают мускатные.
Витаминный ланч
Салат "Виктория"
Австралийская тыквенная фантазия основана на плодах сладких сортов, таких как Fairytale, Jarrahdale и Delicata, но мы можем смело использовать "Акорн", "Арлекин, "Диво" или "Былинку", такие же деликатные и сладкие.
Ингредиенты на 4-6 порций:
500 г тыквы
3 стакана гранатового сока
1 ст. хлопьев из смешанных злаков
веточка свежего тимьяна
1 лавровый лист
2 головки салата фризе или листового
2 груши
1/2 ст. красного винного уксуса
1 ст. л. дижонской горчицы
1 лук-шалот
1 ст. рапсового или льняного масла
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
Соль, свежемолотый черный перец
Отварить хлопья в течение 3-5 минут вместе с веточкой тимьяна и лавровым листом. Слить оставшуюся воду, удалить пряности. Уварить в эмалированной кастрюле гранатовый сок примерно наполовину. Подготовить соус: соединить гранатовый сироп, уксус, горчицу, соль и лук-шалот и взбить в блендере на низкой скорости. Добавить льняное масло и увеличить скорость. Взбивать до гладкости. В отдельной миске, перемешать зерна с гранатовым соусом и дать постоять.
Очистить и нарезать тыкву тончайшими полосками, груши тонкими ломтиками, фризе или листовой салат нарвать вручную. Перемешать все в большой миске с оливковым маслом, влить лимонный сок, поперчить и перемешать. Сверху выложить хлопья и полить оставшимся гранатовым соусом.
Лучшие кулинарные сорта
грушевидная коричневая "Баттернат" ("Ореховая")
маленькая круглая темно-зеленая "Акорн"
маленькая приплюснутая оранжево-зеленая с бороздами "Арлекин"
бледно-желтая, похожая на дыню "Спагетти"
светло-коричневая перцевидная "Диво"
приплюснутая светло- или темно-серая "Серая украинская"
приплюснутая серая, полосатая или пятнистая "Херсонская"
плоская, всех оттенков серого до почти белого цвета "Былинка"
круглая оранжевая "Гилея"
светло-коричневая с розовым оттенком "Олешковский"
Прекрасный обед
Суп-пюре "Волшебный горшочек"
Горячий кремовый суп – отличный выбор для сумрачных дней: он не только усладит вкус, но и порадует взор позитивным золотистым цветом. В частности за это его ценят англичане.
Ингредиенты на 4 порции:
1 круглая мускатная тыква
2 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
1 большое кислое яблоко
1 стакан яблочного сока
750 мл куриного бульона
соль, перец по вкусу
1/2 ст. сметаны
50 г сыра рокфор (или любого другого голубого)
2 ст. л. очищенных тыквенных семечек
8-10 листиков мяты
Разогреть духовку до 170°С. Срезать верх тыквы с хвостиком, удалить семечки, завернуть в фольгу, положить на противень срезом вниз. Подлить в противень стакан воды и отправить в печь на 40-50 минут. Готовую тыкву остудить, мякоть выскрести ложкой, стараясь не нарушить целостность оболочки.
Лук и сельдерей нарезать кубиками 1х1 см, чеснок измельчить
В толстостенной кастрюле, а лучше в чугунном казане растопить на среднем огне сливочное масло и пассеровать лук с сельдереем до золотистого цвета. Овощи нужно помешивать и следить, чтобы не подгорели. Очищенное яблоко порезать ломтиками и добавить к овощам, а через две минуты влить яблочный сок и поварить смесь 5 минут. Добавить тыкву, бульон, посолить, довести до кипения и, уменьшив огонь до минимума, варить суп четверть часа. Не снимая с огня, с помощью ручного блендера превратить суп в пюре. Перелить суп в тыквенную оболочку, поставить на пару минут в теплую духовку и за секунду до готовности всыпать раскрошенный голубой сыр. Подавать тыквенную "кастрюльку" на стол целиком, подлив немного сметаны, посыпав слегка обжаренными тыквенными семечками и украсив листьями мяты.
На заметку
Тыкву можно запечь накануне;
суп получится менее острым, если вместо голубого сыра использовать обычный твердый или плавленый;
пюрировать суп блендером нужно крайне осторожно, чтобы не разбрызгать его и не обжечься. Также можно воспользоваться чашным процессором, и после суп еще раз подогреть.
Как выбрать тыкву
В сыром виде хороши мускатные сорта, для готовки подходят любые столовые. Главное, на что следует обратить внимание при покупке:
самые вкусные плоды средних размеров и не тяжелее 5 кг;
чем меньше тыква, тем она слаще;
хорошие тыквы выглядят тяжелее, чем кажутся;
кожура качественного плода плотная, без пятен и повреждений;
мякоть вкусных столовых сортов мясистая, упругая, ярко-оранжевая и ни в коем случае не волокнистая, за исключением тыкв сорта "Спагетти";
хвостик полностью созревшей тыквы совершенно сухой.
Тыква фаршированная "Куры и лисы"
Этот рецепт популярен во многих странах, отличаясь от ему подобных набором приправ и подливок. Мы выбрали нежнейшую вариацию со сливочным вкусом и запахом мускатного ореха. Ингредиенты:
1 круглая тыква около 3 кг
6 куриных грудок или бедер (количество зависит от объема тыквы)
2 луковицы
1 ст. л. муки
200 мл сметаны или сливок
соль и молотый черный перец по вкусу
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
1/2 стакана тертого твердого сыра
1/2 ч. л. тертого мускатного ореха
С круглой тыквы срезать верх, а из нижней части выскоблить мякоть, чтобы получилась своеобразная "кастрюлька". Поставить ее на 20 минут в разогретую до 150°С духовку, завернув в фольгу. Готовую достать и слегка охладить.
Курятину нарезать небольшими кусочками, слегка (не дольше 5 минут) обжарить с добавлением соли и черного перца. Отдельно пассеровать нарезанный кубиками лук с добавлением муки.
Подрумянившуюся курицу вместе с луком уложить в полость тыквы вместе с мелко нарезанной тыквенной мякотью и приправить мускатным орехом и солью. Залить смесь сметаной, прикрыть сверху оставшейся крышкой, поставить на противень и отправить в духовку на 40 минут.
Минут за 5 до готовности снять с тыквы крышку и дать курице подернуться корочкой.
Подавать на стол целиком, выстелив блюдо под тыкву зеленью.
На заметку
Курицу или любую другую начинку вполне можно готовить в гитарообразной тыкве, только разрезать ее надо вдоль.
Мускатный орех заменим неострым карри или сушеным орегано, а сметана – кефиром, томатным соком, соусом Бешамель и т.д.
Состав и польза тыквы
В зависимости от сорта, в тыкве содержится до трети суточной дозы каротина, четверть витамина А, немало солей меди, железа и фосфора, витамины группы B, C, E, D и редчайшего витамина T, который ускоряет обменные процессы, препятствуя ожирению. В ней много калия, кальция, магния, цинка, кобальта, кремния, фтора – жизненно необходимых для нашего здоровья. Тыквы – непременный "участник" любых справочников лекарственных растений, сок из нее входит в различные диеты, а кашица – в состав очищающих и тонизирующих масок для лица. С помощью тыквенных яств легче легкого поддерживать организм в тонусе, похудеть и похорошеть, а заодно поддержать сексуальную активность.
Легкий ужин
Тыквенное ризотто
Ризотто это не то блюдо, которое будет ждать едоков, напротив, это они должны потерпеть пока пряное и ароматное кушанье будет готово. Зато и награда прекрасна – диетический и вместе с тем сытный и вкусный ужин.
Ингредиенты на 6 порций:
Для ризотто:
400 г риса арборио
1,5 л воды
400 г мякоти тыквы
6 зубчиков чеснока
85 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
100 г муки
4 луковицы
1/3 ст. растительного масла
соль
Опционально: 150 г пармезана
Для песто:
3 зубчика чеснока
10 грецких орехов
20 веточек базилика
1 ст. оливкового масла
Вымыть, обсушить и крупно нарвать базилик. Чеснок нарезать. Орехи обжарить на сухой сковороде. Все измельчить в процессоре в однородную пасту. Продолжая взбивать, вливать по чуть-чуть оливковое масло так, чтобы получилось густое пюре. Посолить. Переложить песто в соусник и отставить.
Тыкву нарезать небольшими кубиками и обжарить до мягкости в половине сливочного масла. В сотейнике разогреть воду со второй половиной масла, добавить чеснок и потомить 5 минут.
Всыпать рис на разогретую с растительным маслом глубокую сковороду и обжарить до прозрачности. По одному половнику подливать в сковороду горячий чесночный бульон, каждый раз дожидаясь пока он впитается. Готовить на минимальном огне до готовности.
Лук очистить, нашинковать тонкими кольцами, обвалять в муке и обжарить во фритюре из растительного масла. Обсушить на бумажной салфетке.
Пармезан натереть и всыпать в рис вместе с тыквой. Томить, помешивая, 2 минуты. Подавать на стол, добавив к каждой порции песто и лук-фри.
Как сохранить тыкву
Целые плоды без повреждений на кожице могут храниться в прохладном (0-4°С) и сухом месте до следующего урожая. В морозильнике очищенная от семечек мякоть сохраняется до года, в холодильнике – около недели. Целые тыквы в холодильнике хранить нельзя.
Ароматный десерт
Пирог бабушки Элен
Главный секрет традиционного американского пирога в том, что теста в нем совсем мало, зато воздушной начинки много, примерно в 6 раз больше основы. А еще его можно готовить не только по праздникам, но и в любой другой день по желанию – рецепт прост, приготовление недолгое.
Ингредиенты на 8 порций:
Для теста:
1 1/4 стакана муки
110 г сливочного масла
2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
6 ст. л. ледяной воды
Для начинки:
2,5 ст. пюре из запеченной мускатной тыквы (примерно из 750 г сырой)
300 мл сметаны
2/3 ст. сахара
2 яйца
1 яичный желток
1 ч. л. лимонной цедры
1/2 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотого имбиря
по 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха, молотой гвоздики и молотого кардамона
1/2 ч. л. соли
Масло нарезать кубиками и на 20-30 минут поставить в морозилку. Смешать муку с солью и сахаром, добавить замороженное масло и тщательно вымешать, постепенно добавляя воду.
Тесто готово, если при нажатии оно слипается, а не рассыпается. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить на час на холод.
В большой миске взбить яйца и желток, добавить сахар, соль, лимонную цедру и все специи. Добавить поочередно тыквенное пюре и сметану, каждый раз хорошенько все взбивая.
Раскатать тесто в круг или прямоугольник, превышающие размеры формы. Выложить тесто в форму, из излишков сформировать бортики высотой в 5 см.
Вылить на тесто начинку, лишнее тесто обрезать и поставить форму в разогретую до 220°С духовку на четверть часа. Уменьшить температуру до 180°С и печь пирог еще 45-50 минут. Готовый пирог остудить, а после охладить в холодильнике.
На заметку
Удобно запечь тыкву и сделать тесто накануне, а пирог печь на следующий день.
Пирог готов тогда, когда деревянная шпажка выходит из середины сухой.
Если вы используете разъемную форму, на всякий случай сделайте под нее подставку из противня и сбрызните его водой.
София Фарах