Все еще по старинке варите початки целиком? Пора воспользоваться опытом американцев и мексиканцев, которые готовят из кукурузы множество различных блюд. Разумеется, там же – за океаном, придумали не одно хитрое приспособление для отделения молодых и мягких зерен от основы, но хватит и тяжелого острого ножа. С желтыми початками, зеленью и каплей фантазии у вас всегда осенью будет возможность приготовить бюджетные и оригинальные блюда.
Как оделить зерна от початка
Самый простой способ, известный не одно столетие – с помощью острого и тяжелого ножа.
Берем початок, удаляем все листья и рыльца, отрезаем или отрываем "попку", ставим его вертикально в глубокую миску и плавным движением сверху вниз, срезаем пласт за пластом.
Если нет миски, покройте доску толстым куском ткани, и тогда в конце все, что вам понадобится, – собрать все 4 конца материала и ссыпать зерна в емкость для готовки.
Легкие, но сытные блюда, не требующие особых затрат времени и труда с максимально оригинальным вкусом, полезные и недорогие – это идеальный выбор для осени.
Белый корн-салат
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст. свежих кукурузных зерен
100 г сыра фета
несколько веточек свежего тимьяна или 1 ст. л. сушеного
1 ч. л. тмина
сок ½ лайма
щепотка белого перца
½ ст. айрана или кефира
1 ч. л. французской горчицы
Варить зерна в кипящей воде 5-7 минут. Смешать айран с горчицей, добавить сок лайма, перец и слегка раздавленный тмин. Еще теплую кукурузу полить получившимся соусом и посыпать накрошенной фетой и тимьяном. Перемешать и украсить по желанию долькой лайма.
По желанию можно добавить другие виды белого сыра – адыгейский, любительский или брынзу.
Обугленная сальса
Ингредиенты на 4 порции:
4 ст. свежих зерен кукурузы
300 г красных и/или желтых помидоров черри
1 маленький красный лук, нарезанный кубиками
1 измельченный чили (сорт халапеньо)
сок из 1 среднего лайма
1/3 ст. крупно нарезанной свежей кинзы
поваренная соль
Нагрейте большую чугунную сковороду или разогрейте домашний гриль. Обжаривайте ядра до тех пор, пока хотя бы половина не будет практически обуглена – в общей сложности около 12-15 минут.
Располовиньте помидоры и добавьте лук, халапеньо и сок лайма в миске. Добавьте кукурузу, приправьте солью и перемешайте. Украсьте кинзой и сразу подайте на стол.
Зелень кинзы можно смело заменить любой другой.
Этот салат можно хранить в холодильнике минимум сутки.
Эсквитес – мексиканский жареный салат
Ингредиенты на 4-6 порций:
2 ст. л. растительного масла
2 зубчика чеснока
400-500 г свежих зерен кукурузы
1/2 ч. л. соли
1 измельченный бутон гвоздики
1/4 ст. нарезанного свежего укропа
1 маленький чили
3 ст. л. измельченного сыра котиха или пармезана
2 ст. л. майонеза
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 1/2 ч. л. порошка красного перца
Нагрейте масло в большой чугунной сковороде на среднем огне, всыпьте кукурузу и обжаривайте, периодически помешивая, до золотистого цвета – около 15 минут. В конце киньте раздавленные зубчики чеснока, накройте крышкой и сразу выключайте огонь.
Смешайте в большой салатнице все остальные ингредиенты с половиной натертого сыра. Прибавьте еще теплую кукурузу и посыпьте оставшимся сыром.
Котиха – сорт мексиканского белого твердого сыра. Его можно заменить пармезаном или, как вариант, хорошо выдержанной брынзой.
Зерна можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Перед готовкой их необходимо слегка подогреть или просто заранее достать из холодильника.
Кукурузные оладьи
Ингредиенты на 6-8 порции:
1 1/2 ст. муки
2 ст. л. кукурузной муки
1 ст. л. сахара
2 ч. л. порошка для выпечки
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. кайенского перца
зерна от 3 больших початков
1/2 среднего измельченного чили
2 ст. л. мелко нарезанного свежего лука
1/2 ст. молока
2 больших яйца
4 ст. л. растительного масла
Всыпьте муку, кукурузную муку, сахар, разрыхлитель, соль и кайенский перец вместе в большую миску. Соедините ядра, халапеньо и лук с сухими ингредиентами. Хорошо перемешайте.
Смешайте молоко и яйца вместе, затем вылейте в муку и кукурузную смесь. Перемешивайте шпателем до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Нагрейте масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Набирайте по ¼ стакана теста и выкладывайте на раскаленную поверхность. Жарьте до золотисто-коричневого цвета – от 2 до 3 минут каждую сторону. Откладывайте оладьи на заранее подготовленную тарелку с бумажной салфеткой. Все обжаренные оладьи снова выложите на сковороду слоями и прогрейте вместе еще 2-3 минуты под крышкой. Подавайте с маринованным красным луком, майонезом или сметаной.
Эта версия оладий готовится только из молодых мягких зерен, но также возможен вариант с консервированной кукурузой.
Тесто можно заморозить впрок и хранить до месяца в морозилке. Перед приготовлением его необходимо полностью разморозить.
Горячая похлебка "Солнечная"
Ингредиенты на 6-8 порции:
2 ст. ложки сливочного масла
1 измельченный перец чили
1/2 средней луковицы, нарезанной кубиками
4 ст. свежих кукурузных ядер
2 натертых зубчика чеснока
2 ч. л. сладкой паприки
3/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
150 г сливочного сыра
1 ст. натертого сыра типа чеддер
1 маринованный острый перчик халапеньо
2 ст. л. измельченной зелени сельдерея
1 ст. л. очищенных семечек подсолнечника
Включите духовку на 220 градусов. Растопите масло в 22- или 24-сантиметровой чугунной форме на среднем огне. Добавьте чили и лук и жарьте, периодически помешивая, пока они не начнут смягчаться, около 3 минут. Добавьте кукурузу, чеснок, паприку, соль и черный перец и подогревайте еще 1 минуту.
Снимите скороду с огня. Выложите в сковороду сливочный сыр, чеддер, маринованные халапеньо и равномерно размешайте, пока весь сыр полностью не растает. Поставьте в духовку на 15 минут. Посыпьте зеленью и обжаренными семечками и подавайте блюдо горячим.
Блюдо можно готовить и на плите, но под крышкой.
Сливочный сыр допустимо заменить плавленым, а чеддер – любым твердым, но острым сортом сыра.
Соня Яроцкая