Дикорастущая зелень насыщена множеством полезностей и при этом, в отличие от тепличных родственников, не содержит пестицидов и прочей химии. В развитых странах некоторые растения, которые у нас считаются сорняками, выращивают специально и включают в меню фешенебельных ресторанов. Мы же можем на даче или в лесу найти роскошный и совершенно бесплатный обеденный букет из крапивы, одуванчиков, сныти и тому подобного.
Лесные травы наиболее полезны и вкусны, пока не пошли в рост, а значит, в апреле-мае начинается пора зеленых борщей и свежих витаминных миксов. Но весенняя зелень годится не только в супы и салаты, по всему миру она полноправный участник соусов, закусок, выпечки и вторых блюд.
Правила сбора и обработки растений:
любую зелень нужно собирать вдали от дорог и заводов, иначе вместе с витаминами на тарелке окажутся бесполезные и даже вредные вещества;
срезать нужно только молодые части еще не расцветших растений или только что появившиеся бутоны;
листву нужно тщательно промывать в нескольких водах, а купленную на рынке дополнительно держать в воде некоторое время;
влажные листья перед приготовлением необходимо обсушить;
одуванчики, примулу, цикорий, латук, дикую редьку необходимо в течение часа дополнительно вымачивать в подсоленной воде для удаления горечи.
Весенний песто
Круглогодично этот соус в Италии готовят из огородной растительности, но весной в него частенько попадают лесные обитатели. Соус универсален и отлично зарекомендовал себя как со спагетти, так и с отварной или жареной картошкой, и никто не запрещает насладиться тонким вкусом трав в компании рыбы или мяса, а также использовать его как дип или основу для сэндвичей или пиццы.
Время – 10 минут
Сложность - легко
Порций – 4
Ингредиенты:
200 г или пучок смешанных весенних трав: мяты, крапивы, сныти, мокрицы, одуванчиков и т.д.
3 зубчика чеснока
2 ст. л. поджаренных кедровых орехов или семян подсолнечника
2 ст. натертого пармезана или любого твердого сыра
соль на кончике ножа
2- 6 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
Промытую, нарезанную зелень уложить в дуршлаг. Вскипятить в широкой кастрюле воду и опустить в нее травы прямо в дуршлаге на 30 секунд. Достать из кипятка, быстро опустить в миску с холодной водой, отцедить и поставить сушиться. Растолочь вручную или с помощью блендера кедровые орехи или семечки, добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок и растереть вместе. Всыпать соль, сыр и продолжить все растирать. Последними добавить подсушенные травы и, постепенно вливая оливковое масло небольшими порциями, продолжить растирать соус до полной однородности.
На тарелку вместе с букетом трав попадут разнообразные эфирные масла, кислоты, антиоксиданты, фитонциды, клетчатка, все "зеленые" витамины во главе с аскорбиновой кислотой и множество микро и макроэлементов.
Черемшовые рулетики
Это сейчас черемша растет на огородах и продается на рынках, а когда-то растение с грозным названием "медвежий лук" можно было отыскать только в лесу. Нежные листочки с пряным запахом хороши в салатах и в горячих блюдах, а еще их можно использовать как удобную и красивую основу для фаршировки.
Время – 10 минут
Сложность – легко
Порций – 4
Ингредиенты:
250 г сыра рикотта, феты или творога
25 крупных листьев черемши
несколько веточек укропа
4 ст. л. сметаны или несладкого йогурта
соль и свежемолотый черный перец
От чистых листьев черемши отрезать черешки и мелко их порубить. Оставшиеся листья слегка присолить. Сыр или творог растереть со сметаной, солью и перцем, добавить черешки, измельченный укроп и перемешать. Положить на каждый лист черемши немного сырной пасты и завернуть в рулетики, каждый из которых можно дополнительно проколоть шпажкой. Также рулетики можно есть с помощью вилки или вообще без столовых приборов.
На тарелку в компании с черемшой попадут фруктоза, белки, каротин и чемпионское количество витамина С.
Крапивная Спанакопита
В традиционный греческий пирог весной вместе со шпинатом, а иногда без него частенько отправляются колючие листики крапивы. Очень похожие рецепты существует в других странах: на Ближнем Востоке – бурек, на Балканах – зелник, в Италии – паскуалина. Также начинка из зелени и мягкого сыра хороша в любых других пирогах из тонкого слоеного теста.
Сложность – средне
Время – 45 минут
Порций – 8
Ингредиенты:
600 г молодых листьев крапивы
4 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. семян тмина
2 большие луковицы
1/2 ч. л. тимьяна
200 г мягкого сыра фета
70 г кедровых орехов
сок одного лимона
соль и молотый черный перец
4 яйца
400 г слоеного теста
100 г сливочного масла
Нагреть духовку до 180° C. Подготовленную крапиву бланшировать в кипящей воде несколько минут и отцедить. Когда зелень остынет, отжать воду и мелко нарезать.
Разогреть масло на сковороде на среднем огне. Высыпать тмин, обжаривать полминуты, добавить нарезанный кубиками лук, пассеровать его до мягкости, прибавить тимьян, крапивные листья, минутку помешать и снять с огня. В остывшую массу добавить кедровые орехи, лимонный сок и взбитые яйца. Приправить солью и перцем по вкусу.
Разморозить тесто почти полностью, разрезать на несколько кусочков и раскатать каждый как можно тоньше. Выложить лист теста в глубокий противень так, чтобы края свисали, промазать растопленным сливочным маслом, сверху выложить следующий лист, снова промазать и продолжать так, пока не останется две тончайших полоски теста.
Распределить поверх теста начинку, прикрыть ее оставшимися листами и свободно свисавшими краями, смазать тесто маслом и поставить форму в духовку на 30-40 минут. Подавать пирог теплым с кисломолочными напитками.
На тарелку одновременно с крапивой попадут: бета-каротин, витамин С, витамины группы В, железо, антиоксиданты и множество других полезностей.
Одуванчики в стиле Апалачи
Листья одуванчика очень похожи на листья рукколы, и это неслучайно – эти растения пусть далекие, но родственники. Растет солнечный цветок по всей планете, за исключением полярных широт, и по всей земле весной его готовят. Чаще в ход идут листья, но особым деликатесом являются молодые нераспустившиеся бутоны, которые в жареном виде напоминают сморчки.
Время – 35 минут
Сложность – средне
Порций – 2
Ингредиенты:
2 ст. нераскрывшихся бутонов одуванчиков
1 ст. молока
1 ст. муки
1 яйцо
соль
3-4 ст. л. растительного масла
Удалить с цветов чашелистики и как следует промыть. Замочить их в миске холодной подсоленной воды на час, чтобы удалить возможную горечь. Вынуть, отряхнуть и промокнуть бумажной салфеткой.
Из молока, муки и яйца с солью сделать жидкое тесто. Обмакивать в него каждый бутон и класть в кипящее на сковороде растительное масло. Обжаривать, пока цветы не подрумянятся, выкладывать на бумажное полотенце для удаления излишков жира и сразу подавать в качестве закуски или гарнира.
На тарелку вместе с одуванчиками попадут: фолиевая кислота, калий, магний, кальций, железо, витамины А, С и группы В, а также зашкаливающее количество витамина К.
София Фарах