Блюда из рубленого мяса составляют основу многих национальных кухонь.
Фарш — это просто прекрасный материал для кулинарной фантазии. Причин тому масса. Одна из них — блюда из рубленого мяса составляют основу многих национальных кухонь. Перепробовать все невозможно за всю сознательную жизнь, но я стремлюсь.
Мне нравится придумывать маленькие путешествия в разные концы света при помощи того, что у меня на столе. Сегодня я хочу поделиться парочкой своих любимых направлений.
Отталкиваться предлагаю от нескольких опорных тезисов:
- Фарш готовят в мясорубке, комбайне или чоппере. Рубленое мясо придется делать на доске при помощи хорошего поварского ножа. Упорство и некоторая физическая сила тоже не помешают. Сейчас довольно часто для приготовления традиционных блюд из рубленого мяса в домашних условиях используют фарш.
- Комбинировать можно разные сорта мяса. Делается это из нескольких соображений. Во-первых, для регуляции жирности. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному — умеренно жирный и сочный при этом. Если из него сделать котлеты, они не уменьшаться на сковороде вдвое. Во-вторых, придаст национальный колорит. Замена свинины бараниной отправит нас на Ближний восток. А вот в Китае баранину сейчас едят чаще, чем в прошлом веке (в 60-ые ее потребление составляло всего 200 г на человека в год), но свинина или курятина в рецепте прозвучат аутентичнее.
- В первую очередь фарш — это мясо. Разные добавки в нем появляются в зависимости от блюда и рецепта. На первом месте среди дополнительных компонентов расположились лук и чеснок. Затем зелень и разнообразные овощи — от болгарского перца до кабачков. Некоторые блюда не приготовишь без "склеивающих" фарш и впитывающих жидкость мучных продуктов.
- Лучше всего готовить фарш самостоятельно. Ведь в меленом мясе очень легко замаскировать не вполне пригодные для еды продукты.
- Если вы покупаете промышленный фарш, обращайте внимание на несколько вещей. Во-первых, жирность. Чем он белее, тем жирнее. Во-вторых, наличие консервантов. Если фарш продается в упаковке, и на ней в составе помимо свинины-говядины указаны разные непонятные буквы с цифрами, лучше вернуть его на полку и приобрести что-нибудь другое — получше. Промышленный фарш легко может оказаться пропавшим, хотя будет выглядеть абсолютно свежим. В таком случае, к сожалению, результат прогнозируем — отравление. Если такая неприятность все-таки случиться, стоит без промедления принять какой-то энтеросорбент, например, "Сорбекс", который выведет токсины из организма.
А теперь рецепты.
Митлоуф в каджунском стиле
Это мой фирменный рецепт, которому я старалась придать новоорлеанский вкус при помощи "святой троицы" каджунской кухни — сельдерея, перца и лука. Ну и кайенского перца тоже.
Состав:
Для митлоуфа:
Фарш свиной — 300 г
Фарш говяжий — 500 г
Лук репчатый средний — 2 шт.
Сельдерей черешковый — 3 черешка
Перец болгарский зеленый — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — 1/3 пучка
Помидор — 1 шт.
Кайенский перец — 1 шт.
Смесь пряных приправ — 1 ст. ложка (у меня была каджунская, это смесь перцев, сухие травы, сухой лук и чеснок. Можно взять паприки и чили и смешать с любыми сухими травками)
Хлеб белый подсушенный — 2-3 кусочка
Молоко — 50 мл
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1,5-2 чайных ложки без горки
Для глазури:
Кетчуп — 100 мл
Горчица — 1 ст. ложка
Соевый соус — 1 ст. ложка
Как готовить:
Блендером или мясорубкой порубить сельдерей, лук, чеснок, петрушку и болгарский перец. Хлеб размочить в молоке. Перекрутить фарш с хлебом. Помидор нарезать на небольшие кусочки, семена удалить. Выложить фарш, измельченные овощи в миску. Добавить приправы, соль и яйцо и вымешать. Все, как на котлеты.
Смазать форму для кексов маслом. Выложить в нее фарш, закрыть фольгой и отправить в разогретую духовку запекаться на 35 минут.
Температура запекания — 180 градусов.
Достать митлоуф. Подготовить другую форму, смазав ее маслом. Это может быть уже обычная форма для запекания с низкими бортами. Переложить в нее митлоуф.
Подготовить глазурь. Для этого в миске смешать вместе кетчуп, горчицу и соевый соус. Смазать этой глазурью митлоуф и вернуть в духовку, не закрывая, на 7 минут.
Боботи
Это блюдо родом из Южной Африки. Несмотря на экзотическую страну происхождения, оно прижилось у меня дома, как родное.
Ингредиенты:
Фарш говяжий или бараний — 600 г
Лук репчатый крупный — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Яблоко — 1 шт.
Киви — 1 шт.
Изюм (по желанию) — 2 ст. ложки
Кешью — 3 ст. ложки
Любая пряная смесь специй (например, карри) — 2 чайные ложки
Соль
Перец черный и красный острый — по половине чайной ложки
Яйца — 2 шт.
Молоко — 200-250 мл
Хлеб сухой — 2 кусочка
Как готовить:
Лук нашинковать. Залить хлеб половиной молока. Спассировать лук на сковородке в незначительном количестве подсолнечного мала, добавив ложку приправы.
Фарш смешать с размоченным хлебом, поперчить и посолить.
Яблоко и киви очистить. Нарезать на небольшие кубики. Яблоки, лук, киви и орехи соединить с фаршем. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить и положить вторую ложку приправы.
Яйца и оставшееся молоко взбить венчиком и залить этой смесью фарш. Перемешать и выложить в смазанную огнеупорную форму.
Отправить в духовку запекаться на 30 минут. Температура запекания — 190 градусов.
Совет:
Рецептов боботи существует множество. Базовая комбинация — это рубленое мясо, карри, яблоко, сухофрукты и орехи, залитое взбитыми яйцами. А дальше — широкое поле для экспериментов. Кешью можно менять на миндаль и фисташки. Яблоко — на айву. Сухофрукты брать любые или обходиться вообще без них. Да и приправы подойдут любые с пряной ноткой. Подают боботи обычно с рисом.
Шведские фрикадельки с клюквенным соусом
Даже соус для этих фрикаделек я постаралась придумать с таким северным нравом. И он просто прекрасен, поверьте мне.
Состав:
Фарш говяжий — 300 г
Фарш свиной — 200г
Подсохший белый хлеб — 2 кусочка
Молоко — 50 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Лук зеленый — 3 пера
Соль, перец черный
Растительное масло для жарки
Сливки — 100 мл
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка — 1/3 пучка
Для соуса:
Клюква — 1/3 чашки
Вода — ¼ чашки
Сахар - 3 ст. ложки
Бальзамический уксус — 2 ст. ложки
Как готовить:
Хлеб залить молоком. Оба вида фарша смешать.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на небольшом огне на растительном масле до мягкости. Зеленый лук мелко нарезать.
Соединить хлеб, размоченный в молоке, фарш и обжаренный лук. Взбить получившийся фарш в комбайне или чоппере. В крайнем случае — блендером, но совсем слегка.
Добавить зеленый лук, соль, перец и перемешать.
Разогреть масло на сковороде. Влажными руками формировать фрикадельки размером чуть больше грецкого ореха и обжаривать их с двух сторон. Выкладывать фрикадельки в сотейник.
Залить фрикадельки сливками, потереть сверху чеснок, поперчить и посолить совсем немного. Прогреть все со сливками минут 7. В самом конце добавить рубленую петрушку.
Для соуса залить клюкву водой и бальзамическим уксусом, всыпать сахар. Поставить на огонь и дать закипеть. Как только соус покипит минуты 3 и клюква начнет лопаться — выключить его и взбить блендером. Перетереть через сито и подавать с фрикадельками.
Это лишь малая толика "путешествий", в которые можно отправиться в кулинарном смысле на собственной кухне. Заглядывайте за вдохновением на мой сайт fanilla.ru и пишите, что получилось в результате в группу на facebook. Я вас там жду)
Присоединяйтесь также к группе ТСН.Блоги на facebook и следите за обновлениями раздела!